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Ricette a freddo
L'oliva taggiasca si presta molto bene ad essere conservata in salamoia. Ecco alcuni tipi di preparazione:
Olive in salamoia - (ricetta tradizionale) Olive in salamoia aromatizzata - (ricetta del Webmaster) Olive in salamoia - (ricetta di Pellegrino Artusi)Le olive inoltre rendono unici molti altri piatti freddi, tra cui:
Gozzo di Oneglia - (ricetta del Webmaster) Crema per crostini - (ricetta della sig.ra Benza)Chi volesse segnalare una propria ricetta può scrivere al webmaster di taggiasca.com, che provvederà ad inserirla in questa pagina ed a sperimentarla personalmente.
Olive in salamoia(ricetta tradizionale)
INGREDIENTI
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La ricetta tradizionale è la seguente:
- si fa bollire l'acqua (calcolare bene che l'acqua sia sufficente a ricoprire bene la quantità di olive a disposizione)
- mentre l'acqua bolle lavare bene le olive
- quando l'acqua è giunta a ebollizione sciogliere il sale grosso nel rapporto 1 litro di acqua/100 gr. di sale
- sistemare le olive in un vaso di vetro a tenuta ermetica
- versare l'acqua ormai raffreddata
- dopo circa 40 giorni eliminare l'acqua e ripetere lo stesso procedimento (questa volta definitivo) con il rapporto 1 litro/80 gr.
Quando si consumano si possono condire con olio, aromi (timo, origano, alloro) e peperoncino.
Questa ricetta è stata fornita dal produttore Vittorio Benza.
Olive in salamoia aromatizzata(ricetta segreta del Webmaster)
INGREDIENTI
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La ricetta elaborata dal webmaster di taggiasca.com è destinata a chi preferisce sapori decisamente più forti.
Questo tipo di salamoia si presta molto ad accompagnare gli aperitivi, in particolar modo il Pastis.
- Raccogliere direttamente dall'albero 5 litri (un piccolo secchio) di olive sane, a media maturazione, con la polpa ancora compatta.
Normalmente nell'uliveto è possibile trovare anche il timo fresco: se non avete un oliveto consultate la lista dei produttori ed andate a visitare i loro poderi. - Lavare bene le olive e quindi metterle in una bacinella di terracotta immerse in acqua salata (100 grammi di sale per litro) per 4 giorni
- scolare le olive
- bollire l'acqua con il sale (100 grammi per litro), l'alloro ed il peperoncino
- in un barattolo di vetro alternare strati di olive con rametti di timo
- aggiungere la salamoia ben raffreddata
- conservare al buio ed in luogo fresco e asciutto in barattoli di vetro a tenuta ermetica per almeno 1 mese prima di consumarle.
Il webmaster sta aspettando ansiosamente la stagione della raccolta per provare alcuni nuovi gusti, tra cui il cumino (si usa nel Maghreb) la noce moscata e gli stecchi di liquirizia e cannella (a suo rischio e pericolo).
Seguirà una relazione sui risultati degli esperimenti: staremo a vedere...
Olive in salamoia(ricetta estratta da "La Scienza in cucina" di Pellegrino Artusi)
Riportiamo qui il testo della ricetta numero 786 nell'arguto stile dell'Artusi.
La traduzione inglese del testo, realizzata magistralmente da Kyle Phillips, consiglia di usare guanti di gomma per manipolare la calce viva e di porre il tutto in un recipiente di plastica: raccomandiamo di seguire il consiglio!
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.
Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
Cenere, chilogrammi 1.
Calce viva, grammi 80,
Sale, grammi 80.
Acqua per la salamoia, decilitri 8
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in forza di un'azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.
Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l'acqua chiara perdendo l'amaro, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
Gozzo di Oneglia(ricetta segreta del Webmaster)
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INGREDIENTI per quattro persone:
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Questa ricetta elaborata dal webmaster di taggiasca.com, a cui tutti chiedono perchè continua a fare pagine Web invece di aprire un ristorante, permette di preparare un antipasto estremamente veloce, saporito e scenografico con una spesa irrisoria.
Per chi non avesse dimestichezza con i termini marinareschi, il "gozzo" è la tipica barca da pesca ligure.
- staccare le 12 migliori foglie dall'insalata belga, lavarle ed asciugarle bene
- mescolare il mascarpone con il patè di olive
- stendere l'impasto ottenuto nell'incavo delle foglie di insalata
- decorare con i gamberetti e le olive
Crema per crostini
INGREDIENTI
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Lasciare sgocciolare le olive snocciolate per qualche ora in un colino, affinchè perdano il liquido della salamoia.
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore sino ad ottenere una crema omogenea che distribuirete sui crostini di pane.
Questa ricetta è stata fornita dalla moglie del produttore Vittorio Benza, che si definisce "un'emiliana che non ha ancora accettato di vivere in Liguria".
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